Asiatische Hühnersuppe, Ramen

Ramen sind japanische Nudeln, auch die damit hergestellte Nudelsuppe wird Ramen genannt. 
Von China im 19. Jahrhundert übernommen, werden in Japan  Ramen in speziellen Restaurants – den Ramen-Läden beziehungsweise Ramen-ya – verkauft, die sich ausschließlich auf den Verkauf dieser Suppen spezialisiert haben.  

Der Teig für die meisten Ramen-Nudeln besteht aus den Grundbestandteilen Weizenmehl, Salz und Wasser. Oft wird auch das als Kansui bezeichnete Wasser des Kan-Sees (Innere Mongolei) oder künstlich hergestelltes Kansui als Zusatz verwendet. Durch seinen hohen Anteil an Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat sowie Spuren von Phosphorsäure verleiht es den Nudeln ihre spezielle gelbliche Farbe und ihren spezifischen Geschmack. Teilweise werden auch Eier anstatt Kansui verwendet, es gibt aber auch Nudeln ganz ohne Kansui oder Eier.* (Wikipedia)

Dieses Rezept ist meine Variante der japanischen Ramensuppe. Normalerweise gebe ich zu einer Hühnerbrühe kein Sellerie, Lauch und Karotten dazu, da mir der Geschmack des Hunes dadurch zuverfälscht wird. In Kombination mit Ingwer und Zitronengras passt es, trotzdem nur in kleiner Menge.  Demnächst werde ich mich auch mit der Herstellung der Ramen-Nudel mit Kansui befassen.

Für 4 Personen

Zutaten für die Hühnerbrühe
1 Maishuhn mit ausgelöster Brust 
oder
1 Suppenhuhn und 2 Maishuhnbrüste 
2 kleine Karotten
1 kleine Stange Lauch
1  größere Zwiebel
30 gr Sellerie
2 Zehen Knoblauch
6-7 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 tl Salz

Zutaten Maishuhnbrust
4-5 El Sojasauce, japanisch
5-6 Korianderkörner
1 Stange Zitronengras
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
2 Zehen Knoblauch

Zutaten Schweinelende
500 gr Schweinelende,
80 ml Sojasoße, japanisch
50 ml Sake
200 ml Hühnerbrühe
2 Frühlingszwiebel
1 Stange Zitronengras
2 Zehen Knoblauch
1 tl Zucker
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
Pfeffer

100 gr braune Campignons 
2 Eier
150 gr mini Pak Choy oder Mangold
80 gr Sprossen, frisch
400 gr  Nudeln ( Ramen, oder Mie Nudeln, auch gehen halbierte dünne Spaghetti oder Linguine ) 


Zubereitung Maishuhnbrust
Grundlage für diese Suppe ist eine Hühnerbrühe die als erstes zubereitet wird. Dafür wird vom Maishuhn die Brust ausgelöst,
in 1 cm breite Tranchen geschnitten und mit Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, Koriander und Sojasauce mariniert. 

Zubereitung Hühnerbrühe

Die Zwiebel schälen und in einem großen Topf anrösten bis sie braun ist, dann das ausgelöste Huhn oder das Suppenhuhn dazugeben und auch kurz mit anrösten. Dann mit kalten Wasser aufgiessen bis es bedeckt ist. Ingwer und Zitronengras in grobe Stücke schneiden und mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Knoblauch dazugeben. Das ganze 1 Minute aufkochen lassen und dann 1, 5 Stunden nur ziehen lassen. Durch das unter dem Siedepunkt ziehen lassen entsteht eine klare Hühnerbrühe bei der das Fett und der Schaum nicht abgeschöpft werden muß. Es darf nur nicht stark kochen. Nach 1 Stunde das geputzte Gemüse dazugeben. Beim Suppenhuhn die Kochzeit verdoppeln.
Abkühlen lassen und mit einem Passiertuch durch ein Sieb geben.
Das Fleisch des Huhnes für ein anderes Gericht verwenden.

Zubereitung Lende
Die Lende mit Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz von allen Seiten in einem kleinen Topf scharf anbraten. Mit Wein und Sojasauce ablöschen, mit Hühnerbrühe aufgiessen bis die Lende bedeckt ist. Von den Frühlingszwiebeln nur den weißen Teil verwenden und mit dem Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch fein schneiden, mit den übrigen Zutaten dazugeben und das ganze kurz aufkochen, dann Temperatur herunterschalten und die Lende ca 20 min gar ziehen lassen, so daß die Lende innen noch rosa bleibt.

Während die Lende gar zieht die Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, 

Die Eier 6 min kochen, die Schale entfernen und für 10 Minuten zu der Lendensud dazugeben.
Den Pak-Choy putzen und in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren.

blanchierter Pak Choy und halbierte Eier

Die Lende und die Eier aus dem Sud nehmen und mit dem blanchierten Pak Choy warmstellen.

Zubereitung Suppe 

Den Sud der Lende absieben und mit 3/4 Liter der Hühnerbrühe vermischen und zum kochen bringen. 
Champignons putzen und in Scheiben, die grünen Abschnitte der Frühlingszwiebel in Streifen schneiden.
Die marinierte Maishuhnbrust, die Sprossen, die Frühlingszwiebeln und die Pilze in die heiße Brühe geben und ca. 10 min nur noch ziehen lassen. Bis die Maishuhnbrust gar ist. Die Schweinelende in 3 mm Scheiben schneiden und die Eier halbieren.

Maishuhn, Champignons, Sprossen und Frühlingszwiebeln ziehen gar

Anrichten  
In einem Suppenteller eine Portion Nudeln geben, etwas Pak Choy  3 oder 4 Scheiben Lende anlegen, ein halbiertes Ei dazugeben, mit heißer Brühe übergießen so das von allen Zutaten etwas dabei ist.
Wer mag etwas Pfeffer aus der Mühle oder etwas Chilli oder beides darübergeben.

 

* Quelle Wikipedia