Kalbsschwanz-Spinat-Terrine

Schon seit langem wollte ich die Kalbsschwanzspitzen aus Johann Lafers Buch "Kochen für Freunde" ausprobieren. Meistens scheiterte es daran, da es eine Vorbestellung der Zutaten bedurfte und eine frühzeitige Planung oft wieder durch alltägliche Ereignisse wieder verändert wurden, so das die gekauften Lebensmittel doch nicht wie gedacht zum Einsatz kommen. Jetzt war einmal die Gelegenheit dazu. Das habe ich gleich ausgenutzt. Dazu habe ich 2 Kalbsschwänze vorbestellt, welche ich ein paar Tage später beim hiesigen Metzger vakumiert in Empfang nehmen durfte.

Im vorgegebenen Rezept wurden die Kalbsschwanzmasse zu Dreiecken geschnitten und mit einer Nußkruste paniert und ausgebacken.

Da mir die Nußkruste nicht so zusagte, habe ich nur die Zubereitung der Kalbsschwänze aus dem Rezept übernommen.
Daraus ist eine Kalbsschwanz-Terrine mit Spinat Füllung auf Süßkartoffel und lauwarmen Rosenkohl-Salat geworden.

Zutaten nach J. Lafer für 4 Pers.

2 Kalbsschwänze

70 gr Karotten

30 gr Sellerie

70 gr Lauch

1 Zwiebel

50 ml Öl

1 El Tomatenmark

400 ml Rotwein

750 ml Kalbsfond

4 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

3 El Balsamico

ca 150 gr Süßkartoffel

100gr Baby-Spinat

150 ml Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

250 gr Rosenkohl

2 El Creme fraiche

Pfeffer / Salz

Muskatnuss

15  Macadamianüsse geraspelt

Die Kalbsschwänze in 5-6 cm lange Stücke teilen und in einem Bräter mit Öl rundherum braun anbraten.

Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten.

Zwischenzeitlich das Gemüse putzen,

in Würfel schneiden und nach dem Tomatemark zu den Kalbsschwänzen dazugeben. Kurz anrösten bis es leicht Farbe bekommt. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren. Den Backofen

mit 200 Grad vorheizen, den einreduzierten Rotwein mit Fond aufgießen, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben und für 1,5 Stunden bei 180 Grad auf der unteren Schiene im Ofen schmoren.

Das Fleisch von den Schwanzstücken auslösen und den Bratensud absieben und auf 1`/3 der Menge einreduzieren. In die verbliebene einreduzierte Soße das ausgelöste Fleisch geben, mit Pfeffer und Salz würzen, den Balsamico dazugeben und die Flüssigkeit weiter unter rühren einkochen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.

Während der Bräter im Ofen schmort den Spinat waschen und die Stiele entfernen. Mit einer angedrückten Zehe Knoblauch, der feingewürfelten Schalotte und etwas Öl in einer Pfanne den Spinat zusammenfallen lassen bis die entstandene Flüssigkeit fast weg ist . Mit Pfeffer und Salz würzen.

Eine Dreieck-Terrine mit Klarsichtfolie auskleiden und  2/3 der noch warmen Kalbsmasse an den Wänden verteilen. Vom Spinat die Restflüssigkeit ausdrücken und in die Mitte der Terrine geben. Mit dem restlichen

Fleisch abdecken, die Folie darüberschlagen und mit dem Deckel in die Form pressen.

Mindestens 5 bis 6 Stunden kühl stellen.

Die Terrine in ca 2 cm breite Stücke schneiden mit den Raspeln der Macadamianüsse bestreuen.

Die Kalbsschwanz-Terrine auf einer Scheibe in Gemüsebrühe gegarter Süßkartoffel stellen und dazu ebenso in Gemüsebrühe gegarte Rosenkohlblätter mit Creme Fraiche, Muskat, Pfeffer und Salz angemacht, dazugeben.