Fritierte Kabeljaubällchen, Bolas de Bacalao Frito


Schon seit Jahren gehört  Baccala` zu den traditionellen Weihnachtsgerichten der italienischen Seite meiner Familie.
Er wird in Stücke geschnittenen, nach mindestens 24 stündigem  Einweichens unter mehrmaligem Wechsel des Wasser vom Salz befreit und aufgeweicht, in Olivenöl gebraten.

Es gibt 2 verschiedene Varianten: Stockfisch und Bacalao.
Stockfisch:
Mit der schon von den Wikingern angewandte Art der Konservierung durch Trocknung wurde für die Seefahrt sehr viel dieser Nahrungsmittel hergestellt. Dadurch fand der Stockfisch auch weite Verbreitung auf dem Festland der Mittelmeerländer, wo Fisch wenig verbreitet war, da man ihn vorher nicht transportieren konnte. Hauptproduzent des Stockfisch ist Norwegen.
Bacala, ca 1,3 kg

Bacalao:
Die zusätzliche Konservierung mit Salz wird den Basken zugeschrieben
Während die genaue Herkunft des Wortes Bacalao unklar bleibt, stammen das deutsche Wort Stockfisch, das französische Stocfis, das italienische Stoccafisso und das norwegische Stokkfisk alle klar von dem norwegischen Wort Stokk. Als Stokk bezeichnet man die großen, hölzernen Gestelle, über die der frische norwegische Kabeljau monatelang zum Trocknen gelegt wird.
Stockfisch wurde in der Folge auch als Reiseproviant auf Pferden mitgeführt. Auf dem Widerrist des Pferdes wurde dafür ein Holzgestell ähnlich dem Ochsenjoch befestigt. Der Fisch durfte dabei nicht länger als das Stockmaß des Pferdes sein, was den Namen Stockfisch mitgeprägt hat.

Für den Beitrag eines spanisches Tapas-Buffet dachte ich an eine Verarbeitung eines Bacala`.
Auf www.spanishfood.about.com fand ich ein passendes Rezept: 

Bolas de Bacalao Frito (ergibt ca 20 Stück)
    1 Bacala`, ca 1,3 kg
    150 gr Kartoffel (mehlig)
    250 ml Milch
    6 Frühlingszwiebeln
    2-3 EL Olivenöl extra vergine
    3 EL gehackte Petersilie
    1/2 TL geriebene Muskatnuss
    Saft von 1/2 Zitrone
    2 Eier
    Mehl zum panieren
    1 Tasse Semmelbrösel
    Öl zum Braten
    Salz nach Geschmack
    Zitronenspalten

Zubereitung:

Den Bacala unter kaltem Wasser abspülen, um alles verkrustete Salz von außen zu entfernen.
Den Kabeljau in 5 cm breite Tranchen schneiden damit er das Wasser besser aufnehmen kann. Lege den Fisch in einem Glas-Auflaufform und bedecke Ihn mit Wasser . In den Kühlschrank stellen für mindestens 24 Stunden, wechsle zwischendurch das Wasser 3-4 mal.
Dann das Wasser weggießen, den Fisch in ein Sieb geben´und unter fließendem Wasser die Fischstücke abspülen. Für ein paar Minuten abtropfen lassen, dann trocken tupfen und auf einen Teller legen.
Nun mußt du die Kartoffeln mit Schale 20 min weich kochen, kalt abschrecken, die Schale pellen und mit einer Gabel in einer großen Schüssel zerdrücken. Beiseite stellen.
nach 24 Stunden im Wasser
Die Frühlings-Zwiebeln klein schneiden. Erhitze ein paar Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne und brate die Hälfte der Zwiebeln an. Milch hinzufügenund erwärmen. Den Kabeljau hinzufügen und auf niedriger Temperatur etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. DiePfanne vom Herd nehmen und mit einer Gabel den Fisch in kleinen Stücken von Gräten abzupfen.
Den abgezupften Kabeljau mit den Kartoffeln vermischen. Den Rest der Zwiebeln und Petersilie und mit Muskatnuss, Pfeffer, 1-2 EL Olivenöl, den Zitronensaft dazugeben und gründlich vermischen.
Jetzt noch ein Ei verquirlen und zu die Kabeljau-Kartoffel-Mischung geben, dann in den Kühlschrank, für etwa 30 Minuten.
Ein Ei in einer Schale verquirlen, und jeweils Mehl und Paniermehl in eine flache Schale geben.
Die gekühlte Kabeljau-Kartoffel-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zu Kugeln formen, diese dann etwas flach drücken.
Gib Olivenöl in einer  Pfanne und erhitze es auf 180 Grad.
Wenn das Öl heiß genug ist, Bällchen formen und nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden.
Im Heißen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten.

Die Kabeljaubällchen werden mit sofrito (Tomatensauce) oder alioli (Spanische Knoblauch-Mayonnaise)  serviert, oder mit beiden Saucen.

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