Schwarzer Pulpo, Erbsenpürree und Risotto


 
Vor kurzem habe ich meine Entwürfe durchgeschaut und bin auf dieses Rezept gestossen.
Es liegt jetzt schon über 1 Jahr fertig geschrieben in den
Entwürfen und stammt noch aus den
Zeit der Rezeptentwürfe für den schwarzen Dezember des 
"Cookbook of Coulors" von Highfoodality.
 Eingereicht hatte ich es damals nicht, aber veröffentlichen
will ich es jetzt doch, den es war zuviel Arbeit um es
in der Versenkung verschwinden zu lassen. 
Die Idee habe ich von einem Rezept von Nils Henkel bekommen. 




Schwarzer Pulpo auf Erbsenpüree und Risotto


 Pulpo  4 Pers


1 Pulpo, 800 gr  
1 Schalotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
50 g Karotte
200 ml Rotwein
500 ml Fond vom Huhn 
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
5 Pfefferkörner, 
1 Beutel Tintenfischtinte
Geschmorter Pulpo
Vom Pulpo die Arme einzeln trennen. Gemüse klein schneiden in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Rotwein ablöschen, die Pulpoarme zufügen, ebenso die Kräuter und Gewürze.
Mit Fond aufgiessen, kurz aufkochen, Temperatur herunterschalten und ca. 45 Min. leicht simmern lassen.
Den Fond durch ein Sieb geben, Lorbeerblatt dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Dann das Lorbeerblatt entfernen und die Tintenfischtinte zufügen. Die Pulpoarme dazugeben und warm halten.
Erbsenpüree
1 Schalotte
30g Räucherspeck
10g Butter
20 ml Noilly Prat
100 ml Sahne
250g Erbsen, fein TK
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Schalotten und Speck klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Sahne zugeben, einmal aufkochen und die aufgetauten Erbsen zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliesend im Mixer sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Risotto Schwarz und Risotto weiß

150 gr Risottoreis
200 gr Schwarzer Venere Reis
2 Schalotten
1 Liter Hühner- oder Kalbsbrühe
100 ml Weißwein
ca. 50 gr geriebenen Parmesan
Pfeffer
2 Scheiuben Parmaschinken

 Den Schwarzen Reis in ca. 40 min ein Risotto kochen.
 Ebenso aus dem weißen Reis in 20 Minuten das Riusotto kochen.
Am Ende den Paremesan unterrühren.
Jetzt noch den Parmaschinken in Streifen schneiden undin dere Pfanne kross braten.


 2 El vom schwarzen Risotto in einem Ring geben, leicht andrücken, dan 2 el weißes Risotto darauf geben, ebenso leicht andrücken. Insgesamt 5 Lagen aufschichten.
Den Risottoturm mit dem Erbsenpüree auf einem vorgewärmten Teller geben.
Die Pulpoarme und die schwarze Lorbeersoße dazugeben.
Mit den Schinkenstreifen garnieren.


 

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