Wer in einem Restaurant in der Toskana schon mal Crostini bestellt hat, der fand mit Sicherheit "Crostini con paté di fegatini di pollo" auf seinem Teller.
Dieser grosse Klassiker der regionalen toskanischen Küche aus Geflügelleber-Creme wird als Antipasti serviert.
Wie bei allen landestypischer Spezialitäten gibt es regionale Unterschiede in den Rezepten.
Nachdem ich inzwischen schon einiges getestet habe, ist für mich dieses Rezept, das dem in der
Toskana kennengelernte am perfektesten entspricht.
Natürlich spielt die Auswahl des Brotes eine große Rolle.
In der Toskana ist das Brot in der Regel ohne Salz gebacken.
Ergibt 10 -12 Stück (abhängig von der Brotgrösse)
250 gr Hühnerleber
2 Sardellenfilets
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
Je 1 El fein gewürfeltes Suppengemüse
1 Stück Karotte
1 Stück Sellerie
1 Stück Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
50 ml Rotwein
2 El Noilly Prat
100 ml Hühnerbrühe
1 El gehackte Petersile
1/2 tl getrocknete italienische Kräuteer
2 - 3 El Olivenöl
Pfeffer und Salz
6 Scheiben italienisches Land-oder Bauernbrot halbiert
oder 12 Scheiben Ciabatta-Brot
(am besten im italienischem Spezialitäten Fachgeschäft
1 El Knoblauch-Olivenöl
1 paar Rucolablätter
- Schalotte und Knoblauch fein würfeln und 98n 1 El Olivenöl anschwitzten
- Das gewürfelte Gemüse dazugeben und 2 min anbraten
- Erst mit Vermuth und anschliessend mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen
- Leber säuber, zu dem Gemüse geben und die Brühe dazugeben
- Lorbeerblatt und Kräüter dazugeben
- Leber Stückec ca 10 min leicht köcheln lassen, zwischendurch wenden.
- Lorbeerblatt entfernen, Leberstücke von der Brühe trennen
- Noch warm mit der Hälfte der Brühe pürieren. Eventuell noch von der Flüssigkeit zugeben
bis eine geschmeidige Creme entsteht
- Olivenöl und gehackte Petersilie unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken
- Brotscheiben auf dem Grill oder der Grillpfanne rösten, dünn mit Knoblauch-Olivenöl
- Scheiben mit der Creme bestreichen und mit etwas Rucola bestreuen
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