Duett vom scheuen Wild

< Steinpilz-Kürbis-Risotto

Fricando vom Reh auf  Kürbiscreme, Hirschkalbs-Leber- Ravioli mit Steinpilz, Rosenkohl und Kornelkirschgelee

Da man meine Frau mit Wild nicht begeistern kann hat dieses bisher in unsere Küche so gut wie keine Beachtung gefunden. Nur einmal habe ich beim Christbaum schlagen beim Förster eine
Hirschkalbsleber erstanden. Das liegt aber schon ein paar Jahre zurück.

Angeregt durch das herbstliche Thema "Wild und Pilz" fiel mir die Hirschkalbsleber von damals ein.
und ich machte mich auf die Suche (Jagd) nach Wild aus dem Taunus.
Zum größten Teil wird gefrorene Ware angeboten.
Nachdem jetzt eine gefrorene Hirschkalbsleber in der Gefriertruhe liegt, fand sich auf dem hiesigen Oberurseler Markt doch noch eine Quelle für frisches Wild.
Mit einer Rehkeule und einem kleinem Stück Hirschkalbsleber bin ich von meinem Samstag morgendlichen Marktbesuch heimgekehrt.
Der Nachmittag war somit verplant.



Dies ist ein zweiter Beitrag zum Blogevent CXIV auf "www.kochtopf.me" ausgerichtet von Mario`s Fire Food & Fine Food mit dem Thema "Wild und Pilz"

Blog-Event CXIV - Wild & Pilz


Zuerst ging es ans Auslösen der Keule. Netterweise hat der Herr Lafer dies auf "Youtube" sehr schön erklärt
Eine Rehkeule besteht aus verschiedenen Muskelsträngen. Der Oberschale, dem falschem Filet,
dem Fricando, der großen und der kleinen Nuss.
Zusätzlich habe ich das Fleisch der Hachse im oberen Bereich ausgelöst.
Aus den Knochen, der Unterkeule und die Parüren habe ich einem Fond angesetzt.
Als erstes wollte ich das Fricando verwenden.
Eingelegt in einer Marinade aus Rotwein und anschließend auf den Grill.




Marinade für Fricando vom Reh (Teilstück aus der Keule)
150 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
2 Knoblauczehen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin

Rotwein-Soße
100 ml der Rotwein-Marinade
200 ml Wildfond
20 ml Portwein
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Stück Butter

Wildfond
1 Stück Lauch
1 Stück Petersilienwurzel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Zweig Petersilie
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Zwiebel
1 -2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 tl Salz

Hirschkalbsleber-Ravioli
80 gr Mehl
20 gr Hartweizengries
1 Ei
1 Tl Olivenöl

100 gr Hirschkalbleber
30 ml Rotwein,
30 ml Portwein
30 ml Wildfond
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 El Karottenwürfel
1 El Petersilienwurzelwürfel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
ca. 30-50 gr gegartes Rehfleisch von der Unterkeule

Kürbis-Creme
100 gr Kürbis (Butternutt oder Hokaido)
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Orangensaft
Salz, Pfeffer
3- 4 El Kokosmilch
1 Prise Koriander, gemahlen

Rosenkohl mit Panko-Walnusskruste
200 gr Rosenkohl
30 gr Walnuskerne
30 gr Panko
1 Ei
2 El Mehl
Pfeffer, Salz, Muskat

Steinpilz
1 Steinpilz, frisch oder gefroren
1 El Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Pfeffer und Salz

Kornelkirsch-Gelee
Kornelkirsch-Saft
Portwein
Stärke
Zucker


Zubereitung:

- Von der Keule die Knochen entfernen, das Fricando auslösen und alle Sehnen und
   Häute entfernen. (restliche Teile für etwas anderes verwenden)
- Das Fricando in einer Marinade aus Rotwein, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch,
  Pfeffer und Wacholder am besten am Tag vorher in einem Klarsichtbeutel marinieren.

- Knochen und Parierabschnitte mit kleingewürfeltem Gemüse und Gewürzen
  anbraten, mit Wasser aufgiessen und ca 2 Std. leicht köcheln lassen.

- Für die Ravioli das Mehl mit Ei und Öl zu einem Teig verkneten und in Folie im
  Kühlschrank  1 Std ruhen lassen.

- Von der Hirschkalbsleber die Haut entfernen,Das kleingewürfelte Gemüse
   in Olivenöl anbraten, die Leber dazugeben, von beiden Seiten anbraten, mit dem Weinen
   ablöschen und ca 10 min leicht köcheln. Abkühlen lassen, Rehfleisch dazugeben,
   mit etwas Wildfond zu einer festen Creme pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

- Rosenkohl in etwas Salzwasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und abkühlen
  lassen, Mit Pfeffer Salz und Muskat würzen.

- Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden, mit den Zutaten 6-8 min weich köcheln. und
  Pürieren und Warm stellen.

- Ravioli Teig dünn ausrollen, Lebercreme in Portionen verteilen, mit Eigelb bestreichen,
  eine zweite Teigbahn darauf geben, die Luft entfernen und Ravioli ausstechen.
  Mit Griess bestreuen abgedeckt beiseite stellen.

- Das Fricando aus der Marinade nehmen.
  Die Marinade mit dem Wildfond auf ein Drittel reduzieren lassen.

- Den Rosenkohl in Mehl, Ei und Nussbröseln wenden.

- Das Fricando auf den sehr heißen Grill von beiden Seiten angrillen und anschließend
  bei 100 Grad in der Ruhebereich des Grills oder im Ofen 10 min medium garen..
  Herausnehmen und 5 min abgedeckt ruhen lassen.
  Dann quer in Tranchen schneiden

- Ravioli in gesalzenem Wasser ziehen lassen.

- Zucker in einer Pfanne karamelisieren, mit Portwein ablöschen, Kornelkirschsaft
  dazugeben, kurz aufkochen und mit etwas Stärke binden.

- Panierten Rosenkohl in Öl ausbacken und Steinpilze anbraten.

- Ravioli für 1 Minute in der Sosse schwenken,
  Die reduzierte Rotwein-Soße mit etwas kalter Butter binden.





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