Schon lang dient das Räuchern der Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln,
überwiegend von Fisch und Fleisch. Die zuvor über mehrere Stunden eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel werden über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.
Neben der Erhöhung der Haltbarkeit dient das Räuchern auch dem Zweck, Eigenschaften wie die Farbe, den
Geruch und den Geschmack über Aromabildung sowie die Textur durch die Härtung der Oberfläche des
Räucherguts positiv zu beeinflussen.
Die verschiedeneen Verfahren des Heiß-, des Warm- und des Kalträucherns beeinflußen die Haltbarkeit.
Das das Heiß- oder Warmräuchern wird nur eine kurze Haltbarkeit von ein paar tagen erreicht, durch das aufwendigere Kalträuchern über mehere Tage und Stunden erreicht man eine lange Haltbarkeit.
Auch die Wahl des Holzes beeinflußt Geschmack und Farbe. Inzwischen ist Buchenholz das meist verwendete
Räucherholz.
(Quelle: Wikipedia)
Meinen Saibling hab ich nach 10-12 Std in einer 8% Salzlake nur mild mit 1 Handvoll Hobelspäne aus Kirschbaum und einem Zeig Rosmarin ca 20 min heißgeräuchert.
Der Fisch ist fertig wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Mit einer Creme aus Frischkäse, Joghurt, Schnittlauch, Pfeffer und Salz auf frischem Baguette.
Das das Heiß- oder Warmräuchern wird nur eine kurze Haltbarkeit von ein paar tagen erreicht, durch das aufwendigere Kalträuchern über mehere Tage und Stunden erreicht man eine lange Haltbarkeit.
Auch die Wahl des Holzes beeinflußt Geschmack und Farbe. Inzwischen ist Buchenholz das meist verwendete
Räucherholz.
(Quelle: Wikipedia)
Meinen Saibling hab ich nach 10-12 Std in einer 8% Salzlake nur mild mit 1 Handvoll Hobelspäne aus Kirschbaum und einem Zeig Rosmarin ca 20 min heißgeräuchert.
Der Fisch ist fertig wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Mit einer Creme aus Frischkäse, Joghurt, Schnittlauch, Pfeffer und Salz auf frischem Baguette.
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| Fürs Foto der Rest vom Saibling mit Schnittlauchcreme auf Baguette |
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| Nach 12 stunden im Salzwasser |
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| leichte orangene Verfärbung durch Kirschbaum |
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