Bärlauch-Spargel-Cannelloni mit Saibling

 

Bärlauch-Cannelloni mit grünem Spargel und Saibling

Vom letzten Rezept war noch grüner Bärlauch-Pastateig übrig. So hab ich noch aus 125 gr Mehl einen hellen Pastateig dazugemacht.
Ein frischer Bachsaibling vom Forellengut. Das war die beste Gelegenheit für die gestreiften Canneloni die mir schon seit ein paar Wochen durch den Kopf geisterten. Etwas Zeit sollte man
sich nehmen um die gestreiften Nudelplatten herzustellen. Die hatte ich nicht, also habe ich nach 8
Stück die Streifen weggelassen. Insgesamt hatte ich 16 Teigplatten vorbereitet. Da es eher dünnere Canneloni waren gab es pro Person 4 Stück. Für die Herstellung der Streifen gibt es verschiedene Möglichkeiten. In diesem Fall habe ich einfach die Streifen auf eine Nudelplatte gelegt und leicht angedrückt. Vorher mit etwas Eiweiß bestrichen. Wichtig ist dabei das nicht mehr viel Druck ausgeübt wird, sonst reißt der Teig beim Kochen an den Streifen ein.
Die im rohen Teig starke Bärlauchnote wird durch das Kochen dezent abgemildert.


 Für 4 Personen

Teig

Zutaten

200 g Weizenmehl
50 gr Bärlauch
50 gr Hartweizengries
2 Eier
Salz, 
2 EL Olivenöl

Zubereitung

Mehl und Gries halbieren.
Bärlauch mit einem Eigelb pürieren, mit Öl und Salz und der Hälfte des Mehles zu
einem glatten Teig verarbeiten.
Die zweite Hälfte Mehl mit  Ei, Eigelb, öl und Salz ebenso zu einem glatten Teig verarbeiten.
Beide Teige für eine Stunde in Folie kühl stellen.

Füllung

Zutaten

500 gr grüner Spargel
500 gr Ricotta abgetropft
3-4 El Panko (jap. Paniermehl ohne Kruste)
ca 1/2 Eiweiss
150 ml Geflügelfond
1 Prise Zucker und Salz
frisch geriebene Muskatnuss



Zubereitung

Den grünen Spargel an den Enden schälen, mit Zucker und Salz im Geflügelfond garen.
Abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden.  Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft abschmecken und mit dem Ricotta, dem Panko und dem Eiweiss vermischen.

Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen.
Ich hatte Rechecke von ca 7 x 10 cm geschnitten. Diese fand ich nach dem Kochen sehr breit, im nachhinein würde ich empfehlen die Canneloni aus Quadraten von 8 x 8 cm herzustellen.

Von beiden Farben jeweils Streifen schneiden, diese mit Eiweiss bestreichen, auf die Platten legen und mit einem Nudelholz oder der Nudelmaschine vorsichtig festrollen. Überstehende Ränder beschneiden. In Salzwasser garen und abtropfen lassen. Die Ricottafarce darauf geben und die Nudelblätter zu Cannelloni aufrollen. In eine geölte Auflaufform nebeneinander legen und für 10 min bei 180 Grad überbacken.

Fisch-Veloute

Zutaten

1 El Butter
1 El Mehl
200 ml Fisch-Fond
Pfeffer, Salz
1 halbes Lorbeerblatt

Zubereitung
Butter mit Mehl anschwitzen, Lorbeerblat dazugeben, mit Fischfond ablöschen,
unter Rühren aufkochen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Saibling

Zutaten

2 Saiblingfilet, mit Haut 
Bärlauchsalz
1 Knoblauchzehe
Distelöl
1 Rosmarinzweig
Zitronen-Olivenöl
Roter Pfeffer

Zubereitung
Die Saiblingsfilets auf der Hautseite mit Bärlauchalz würzen,
mit Knoblauchzehe und Rosmarin im Distelöl, je nach Stärke, 1-2 Min. auf der Hautseite und 10 Sekunden auf der Fleischseite braten.
Anrichten
Die Veloute erwärmen und auf den Tellern verteilen, Cannelloni und saibling darauf anrichten, mit etwas Zitronen-Olivenöl beträufeln und etwas roten Pfeffer.aus der Mühle darübergeben.


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